Домашнее вино — лучшие рецепты и правила приготовления своими руками вкусного вина (видео + фото)

Виноделие сродни искусству, нежели ремеслу. На постижение его секретов тратят жизнь целые поколения людей. Но глаза боятся, а руки делают – осилить домашнее вино из винограда может каждый. Оно не будет дотягивать до уровня мировых марочных выставок, но по качеству точно будет выше дешевого магазинного порошкового продукта.

Собственный рецепт калориен, лаконичен по составу, не содержит вредных химических добавок. Если не превышать дневную норму в 300-320 мл мужчинам, и 100-150 мл – женщинам, то «правильный» алкоголь, сделанный в домашних условиях, укрепляет иммунитет, повышает уровень железа в крови, оказывает антибактериальное воздействие, улучшает сон, когнитивную деятельность.

А с добавками в виде цитрусовых, корицы, мускатного ореха, кардамона, перца или ванили – используется для лечения и профилактики респираторных заболеваний.

Простые рецепты вина дома – формула виноград+сахар. Технология легкая для начинающих, но отдельного внимания стоит соблюдение этапности процесса, оптимальный подбор ягод, посуды, создание хороших условий.

Выбор сорта и материала

Как сделать хороший напиток дома? Нужна правильная база с высокой долей глюкозы. Если последний параметр «не дотягивает», сладость придется повышать искусственно.

Идеальные кандидаты на переработку – технические породы с мелкими, плотно уложенными, большими гроздьями:

• изабелла;
• мерло;
• каберне;
• мускат;
• совиньон;
• шардоне;
• рислинг.

Распространенные в нашем климатическом поясе столовые сорта достаточно приторны и не оставляют послевкусия. Для приготовления берутся только сухие плоды. Сбор урожая советуют проводить в солнечную погоду.

Тара для закладки массы используется только стерильно чистая – чтобы внутрь не попали гнилостные бактерии и микроогранизмы, способные развернуть все «не туда».

Ингредиенты

В сети можно найти множество видео, где пошагово расписан процесс закладки и добавления ингредиентов. Соотношение составляющих для одной порции:

• 10 кг ягод;
• 50-200 г сахара на 1 л сока (зависит от природного состава);
• до 0,5 л воды на 1 л (только если кислота вызывает оскому).

Чтобы приготовить сухое вино, нужны сладкие сорта, которые произрастают в теплом южном климате — в северных и умеренных широтах они кислее.

Из белого винограда Рислинг, Ркацители, Алиготе тоже выходит вкусный деликатес с учетом того, что для них требуются другая температура и сроки.

Розовый куст Изабелла быстро набирает сладость, а уже потом оттенок, и если его не притенили, выгорает на солнце. Из него можно получить очень приятный и легкий напиток.

Сбор и отжим

Берем исключительно спелые, но не перезревшие материалы. Зеленые будут добавлять кислоты, а переспевшие уже начинают бродить. Ни в коем случае нельзя добавлять осыпавшиеся на землю – ведь есть запрет на мытье, и неприятного землистого привкуса не избежать. Они тщательно перебираются, укладываются в пластмассовую или эмалированную тару и давятся руками.

Масса (мезга) накрывается отрезом чистой ткани или марли и ставится на 3-4 дня в теплое темное место. Для сусла из красного сорта воздух должен быть теплее.

Шапку из всплывающих на поверхность шкурок периодически сбиваем, помешивая, чтобы избежать прокисания.

Отцеживание

Перед тем как поставить продукт, чтобы он бродил, его отцеживают. Для этого шапка с мезги собирается отдельно, отжимается руками и процеживается. Жидкость несколько раз переливают, каждый раз фильтруя его через сложенную марлю. Таким путем не только удаляют  сторонние фракции, но и насыщают кислородом, жизненно необходимым для размножения дрожжей. «Результаты» разливают по высоким стеклянным бутылям (как на фото из французских погребов), но сойдут и обычные стеклянные банки. Заполнять их полностью не стоит.

Часто доморощенные мастера задают вопрос – как осветлить? На этапе заливки применяют оклейку горлышка желатином или яичным белком. Важно, чтобы в вино, которое бродит, не попадали никакие сторонние воздушные примеси.

Но вот углекислый газ следует отводить. Это делается посредством установки гидрозатвора – гибкой резиновой трубки, один конец которой спускается в бутылку, а второй – окунается в стакан с водой. Можно использовать обычную медицинскую перчатку с проколом на пальце.

Брожение

Непосредственная польза этого момента – переработка глюкозы в спирт. Математика такова – из 2% сахара из сусла имеем 1% этила. Это происходит только в правильном температурном режиме: в красном – при 22-28°, в белом –16-22°. Если столбик термометра опускается ниже 15°, активность дрожжей замирает. В нашей стране большинство видов редко превышают сахаристость в 20%. Из таких ягод выйдет выдержка 10%-й крепости и при этом – нейтральная по вкусу.

Чтобы повысить крепость (речь пока не о сладости), сахар придется вносить порциями. Сколько его потребуется изначально сказать тяжело – для этого применяют или специальный прибор (ареометр), или таблицы с данными о доле глюкозы в урожаях данного климатического пояса по видам.

Единоразово доля подсластителя не может превышать 15-20%, вносим его частями. Убирать кислоту таким образом нельзя – для этого хорошо разбавить жидкость с водой. В нашем климате вино бродит от 30 до 60 дней. Если вы наблюдаете, что процессу не видать конца-края на 50 день, стоит перелить напиток в другую емкость и поставить «дображивать» в той же температуре – чтобы не появилось горечи.

Перчатка сдулась, а из гидрозатвора уже пару дней не идут пузырьки? Настало время слить содержимое, чтобы рыхлый осадок внизу не добавил в его вкус горечи. За 2 дня поднимите его на возвышенность – чтобы муть «успокоилась», а потом слейте через сифон. А вот здесь уже целесообразно подслащивание, потому что выработка спирта остановилась. Не добавляйте более 250 г сахара на 1 л. Экстракт из сока винограда можно сделать крепленым, добавив от 2 до 15% спирта.

Важно понимать, что сделать это «аккуратно» вряд ли выйдет – неминуемо появятся специфические нотки, а вот половина фруктовых аккордов исчезнет.

Следующий этап – «выдержка»

Дегустировать можно уже на 40 день. Выдерживать домашний алкоголь дольше 380 дней не советуют. Цвет можно вывести из черного в более светлый при помощи оклейки, но это не обязательно.

Еще он постепенно осветляется во время периодических переливаний, по мере оседания примесей. Через 60 – 90 дней содержимое уже можно разливать. При температуре от 5 до 12° оно хранится до 5 лет.

Этот алгоритм – универсальный. С учетом определенных нюансов его можно применять к разным классам, адаптировать под климатические зоны.

Часто можно услышать вопрос – как приготовить настойку из других культур: ежевики, смородины? Технология похожа на описанную выше, единственно, что требуется учесть процент глюкозы в сырье и уровень кислоты.

Фото домашнего вина